每年的11-12月，廣東新會(huì)陳皮核心產(chǎn)地的柑果進(jìn)入豐收的成熟期，一個(gè)個(gè)新會(huì)茶枝柑猶如一個(gè)個(gè)金橙橙的小燈籠，把柑園點(diǎn)亮。
新會(huì)柑怎么挑選？有了正宗新會(huì)柑，怎樣做成新會(huì)陳皮？
首先你得有新會(huì)柑。
正宗的新會(huì)柑，必須是新會(huì)種（zhǒng），新會(huì)種（zhòng），即只有在新會(huì)陳皮規(guī)定的地理標(biāo)志范圍內(nèi)種植的新會(huì)茶枝柑，才能稱為新會(huì)柑，才是制作正宗新會(huì)陳皮的道地原材料。
優(yōu)質(zhì)的新會(huì)柑應(yīng)該是這樣的：形扁、蒂小、臍凹、皮薄。
其次，要有好的天時(shí)，細(xì)致的開(kāi)果、曬皮、翻皮、封藏等多個(gè)環(huán)節(jié)，才能由新會(huì)柑到新會(huì)陳皮。
Step1：采摘
越是優(yōu)質(zhì)的陳皮，越要首先選取核心產(chǎn)區(qū)的柑果，和茶葉一致，公認(rèn)的核心產(chǎn)地，比如梅江、天馬、東甲、西甲、茶坑等地，歷史悠久、小環(huán)境土壤、溫濕度、水源等綜合因素好，才能更好的成就好柑果，也才能曬制出更優(yōu)質(zhì)的陳皮。
摘柑時(shí)，要用柑橘剪在靠近果蒂的地方剪下。
Step1：清洗
把采摘挑選的柑果回廠之后先完完全全的“浸泡、洗個(gè)澡”，讓開(kāi)出來(lái)的果皮更加干凈衛(wèi)生。再同時(shí)篩分出不同大小的柑果，選取中等的更均勻的柑果。
Step3：開(kāi)皮
用正三刀法或?qū)ΨQ二刀法把新會(huì)柑皮開(kāi)成均勻的三瓣，根據(jù)個(gè)人喜好選擇即可，有人覺(jué)得正三刀法開(kāi)的皮形態(tài)更美觀，而二刀法開(kāi)皮方法更簡(jiǎn)單。目前，隨著曬制的產(chǎn)量增加，完全人工開(kāi)果費(fèi)時(shí)費(fèi)工，可以有開(kāi)果小機(jī)械代替手工開(kāi)。
正三刀法：果蒂朝下，從果底向果蒂將果皮剖開(kāi)大致相等的三瓣，留果蒂部相連，把皮剝開(kāi)。
對(duì)稱二刀法：果蒂朝上，從果肩兩邊對(duì)稱反向弧劃兩刀成三瓣，留果底部相連，剝下果皮。
Step4：曬皮
剛開(kāi)好的果皮不要馬上翻動(dòng)，應(yīng)先將已開(kāi)好的鮮果皮置于當(dāng)風(fēng)、當(dāng)陽(yáng)處，在好天氣里曬上一定時(shí)間。
Step5：翻皮
曬到一定程度后，果皮會(huì)慢慢變軟，而更有韌性，開(kāi)始工人入場(chǎng)，對(duì)每一顆柑果皮翻皮，使橘白向外，以使更好的曬干，也為了更好的美觀。
Step6：干皮
選擇晴朗、干燥天氣，將已翻好的果皮置于專用曬皮容器或曬場(chǎng)內(nèi)自然晾曬干，內(nèi)囊朝上平鋪，讓陽(yáng)光能照射均勻，且不要重疊。
這樣的過(guò)程，要根據(jù)天氣情況進(jìn)行多次，如果天氣好，又是北風(fēng)，就是干皮過(guò)程快，且曬制出的皮更優(yōu)質(zhì)。
Step5：貯藏陳化
用透氣性好，無(wú)異味和污染的材料包裝，在地勢(shì)較高、自然通風(fēng)、干燥的地方，離地、離墻、離頂存放封藏。
剩下的，就是交給時(shí)間了，慢慢轉(zhuǎn)化，慢慢沉淀，留待時(shí)光的加持了。
陳放三年以上，才能稱之為陳皮。??
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